Pihvin kypsentäminen ruostumattomasta teräksestä valmistetussa pannussa: lämpö-, ajoitus- ja tekniikkaopas

Suora vastaus: Kuinka keittää pihviä ruostumattomasta teräksestä valmistetussa pannussa

Jos haluat lopputuloksen ennen selitystä: taputtele 2,5 cm paksu pihvi täysin kuivaksi, mausta se suolalla ja esilämmitä tyhjää ruostumatonta terästä olevaa pannua keskilämmöllä 3-5 minuuttia. Kun muutama vesipisara kerääntyy ja liukuu pinnalla pieninä lasimarmeleina, pannu on valmis. Lisää ohut kerros öljyä, jonka savupiste on yli 200°C, laita pihvi pannulle poispäin vartalosta ja paista sitä 3-4 minuuttia per puoli koskematta siihen. Lisää viimeisten 60–90 sekunnin aikana 20–30 g voita, murskattu valkosipulinkynsi ja oksa timjamia, kallista sitten pannua ja lusikoi voita pihvin päälle. Anna sen levätä ritilällä 5–10 minuuttia, viipaloi viljaa vasten ja tarjoile.

Jokainen vaihe tässä sarjassa on olemassa syystä. Tämän oppaan loppuosassa kerrotaan tarkka pannun lämpötila, mitä öljyjä tulee käyttää ja mitä vältetään, miten ajoitus tehdään paksuuden mukaan, sisälämpötilatavoitteet harvinaisesta hyvin kypsyneeseen, miten kastike tehdään pannukastikkeeksi, miten pannu puhdistetaan jälkeenpäin ja milloin ruostumaton teräspannu kannattaa laittaa pois ja tarttua sen sijaan tarttumattomaan pihvipannuun.

Miksi pihvi ja ruostumaton teräs ovat luonnollinen pari

Ruostumattomasta teräksestä valmistettu pannu on paras arjen pannu vahvaan kuoreen. Pihvin haluttu ruskistus tulee Maillardin reaktiosta, joka alkaa, kun lihan pinta on noin 140-170°C. Ruostumaton teräs siirtää lämpöä suoraan proteiiniin ilman välissä olevaa pinnoitetta, joten reaktio alkaa nopeasti ja tasaisesti koko kontaktialueella. Tuloksena on tumma, rapea, syvän mausteinen kuori, jota tarttumaton pinta ei yksinkertaisesti pysty toistamaan.

On toinen etu, jolla on yhtä paljon merkitystä: ihastus. Ruskea jäännös, joka jää teräkseen paahtamisen jälkeen, on väkevää makua. Kun poistat pannun viinillä, liemellä tai jopa vedellä, siitä tulee pannukastikkeen pohja. Tarttumattomat pannut eivät tuota juuri mitään, koska proteiinit eivät koskaan tartu tarpeeksi kauan rakentaakseen sitä. Jos haluat kastikkeen, tarvitset terästä.

Ruostumaton teräs käsittelee myös väärinkäytökset sulavasti. Ei tarvitse ylläpitää mausteita, ei päällystettä, joka voi hilseillä, eikä ylälämpötilarajaa normaalille liesikeittimelle. Paksun alumiini- tai kupariytimen ansiosta ruostumaton pannu pitää tarpeeksi lämpöä, jotta pintalämpötila ei romahda pihvin laskeutuessa. Tämä lämpötilan palautuminen on yksi vähiten puhutuista, mutta tärkeimmistä tekijöistä tasaisessa ravintolatyylisessä kuoressa.

Aloita oikeasta pihvistä ja oikeasta pannusta

Tekniikalla on väliä, mutta lähtöaineilla on yhtä paljon merkitystä. Ruostumattomasta teräksestä valmistettu pannu palkitsee pihvin, joka on tarpeeksi paksu muodostamaan kuoren ennen kuin sisäpuoli kypsyy.

Parhaiten suoriutuvat leikkaukset

• Ribeye: raskas marmorointi tekee siitä anteeksiantavaimman leikkauksen. Se pysyy mehukkaana, vaikka etäisi tavoitelämpötilassasi asteen tai kaksi. Etsi 2,5-3 cm paksuutta.
• New Yorkin kaistale (nauhalanne): tasapainoinen leikkaus, jossa on kohtalainen marmorointi ja kiinteä purenta. Se leimautuu kauniisti ja on paras valinta tähän menetelmään.
• Ulkofilee: kevyempi ja edullisempi. Se toimii hyvin, jos pidät lämmön tasaisena ja loraat runsaasti voita.
• Naudan sisäfilee (filet mignon): voitainen ja murea, mutta vähärasvainen. Se tarvitsee varman kypsennyksen ja raskaan harjan, jotta se ei maistu laihalta.

Hyödyllisin sääntö on paksuus. Alle 2 cm:n paksuus kypsyy läpi ennen kuin ruostumattomassa pannussa muodostuu kunnollinen kuori. Tavoittele vähintään 2,5 cm ja valitse 3–4 cm, jos mahdollista. Luulliset pihvit kypsyvät 1–2 minuuttia hitaammin per puoli, koska luu johtaa lämpöä eri tavalla.

Pannun koon ja lämmönlähteiden yhteensopivuus

Valitse pannu, joka vastaa valmistamaasi pihviä. 26-28 cm pannu käsittelee mukavasti yhtä tai kahta pihviä. Jos pihvit koskettavat toisiaan tai pannun seinämiä, pinta höyrystyy paistumisen sijaan ja lämpötila laskee jyrkästi. Kypsennä erissä sen sijaan, että täytä pannulla.

Induktioliedellä pannun pohjan on oltava tasainen ja magneettinen. Jokainen ruostumaton pannu ei jaa lämpöä samalla tavalla; pohjarakenne erottaa tasaisesti kypsyvän pannun sellaisesta, jossa syntyy kuumia kohtia. Tämä selitys päällä miten kattilan pohjarakenne vaikuttaa lämmön jakautumiseen ja kypsennystehokkuuteen kannattaa lukea ennen kuin ostat mitään.

Pidä kaasulla liekki pienempänä kuin kattilan pohja. Sivuseiniin käpristyneet liekit ylikuumentavat kahvan, tuhlaavat energiaa eivätkä lisää mitään keittotasolle.

Esilämmitä pannu kunnolla: Vesipisaratesti

Esilämmitys on vaihe, jonka useimmat ihmiset ohittavat, ja se on vaihe, joka aiheuttaa suurimman osan kiinnittymisestä. Laita tyhjä pannu keskilämmölle ja odota 3–5 minuuttia. Pinnan lämpötilan tulee saavuttaa noin 190-200 °C, vyöhyke, jossa Leidenfrost-ilmiö ilmenee.

Testaa sitä vedellä. Tiputa muutama tippa kuivalle pinnalle. Jos pisarat istuvat ja kiehuvat hiljaa, pannu ei ole tarpeeksi kuuma. Jos ne haihtuvat välittömästi höyryksi, pannu on edelleen kohteen alapuolella. Sillä hetkellä, kun pisarat kerääntyvät yhdeksi vieriväksi helmeksi ja luistelevat teräksen poikki kastelematta sitä, pannu on valmis. Tuo tanssihelmi on vihje öljyn lisäämiseen.

Miksi esilämmityksellä on niin väliä? Kun kylmä pannu koskettaa lihaa, lihasproteiinit sitoutuvat teräkseen ja repeytyvät, kun yrität kääntää. Kun pinta on tarpeeksi kuuma, proteiinit kypsyvät ja vapautuvat nopeasti. Hyvin esilämmitetty pannu pysyy kuumana myös pihvien laskeutumisen jälkeen, joten kuori muodostuu sen sijaan, että liha höyryäisi omassa mehussaan.

Älä käännä poltinta maksimiin pikakuvakkeena. Erittäin korkea lämpö polttaa pihvin ulkopinnan kauan ennen kuin keskiosa lämpenee. Keskikorkea on oikea alue lähes jokaiselle liesille.

Valitse oikea öljy merelle

Lisää öljy vasta, kun pannu on läpäissyt vesitestin. Ohut, tasainen pinnoite on kaikki mitä tarvitset, ja öljyn tulee kimmeltää pohjassa ennen kuin pihvi menee sisään. Öljy toimii lämpösiltana teräksen ja lihan välillä, mutta sen ei tarvitse olla allasta.

Voi on makuainesosa, ei paahtava rasva. Se palaa 150 °C:ssa, selvästi alle hyvän kuoren vaatiman lämpötilan. Käytä paistamiseen korkean savupisteen öljyä ja lisää voi viimeisen minuutin aikana vaahdota varten.

Mauste: suolaa aikaisin, pippuria viimeisenä

Aloita pinnasta. Kotikeittiön suurin virhe on märän pihvin laittaminen kuumalle pannulle. Kosteuden täytyy haihtua ennen kuin ruskistuminen voi alkaa, joten kostealla pinnalla saadaan harmaa, kiehuva lopputulos kuoren sijaan. Taputtele pihvi kuivaksi molemmilta puolilta talouspaperilla, myös reunat.

Suolaa reilusti hienolla merisuolaa tai kosher-suolaa. Kaksi käytännöllistä ikkunaa toimivat parhaiten: suola 40 minuuttia tai enemmän ennen ruoanlaittoa, jotta suola tunkeutuu lihakseen, tai suola välittömästi ennen pannua, jotta se liukenee pinnalle. Mitä haluat välttää, on suolaaminen 10-20 minuuttia eteenpäin, ikkuna, jossa suola vetää kosteutta pois lihasta ja jättää pinnan märiksi juuri silloin, kun tarvitset sitä kuivaksi.

Lisää mustapippuria rouhimisen jälkeen. Jauhettu pippuri kypsyy nopeasti 200°C:ssa ja palanut pippuri maistuu kitkerältä. Mausta kypsennetty pihvi rouhitulla pippurilla sen ollessa lepäämässä, niin saat tuoksun ilman kirpeää reunaa. Jätä marinadi väliin muutamalla ensimmäisellä kerralla; oikein suoritettu keitto antaa enemmän makua kuin mikään hankaus.

Paahtojärjestys: Ajoitus paksuuden mukaan

Aseta pihvi pannulle poispäin kehostasi, jotta kuumaa öljyä ei roisku sinua kohti. Paina sitä kevyesti pihdeillä tai lastalla 5 sekunnin ajan, jotta koko pinta koskettaa. Jätä se sitten rauhaan. 2-4 minuuttia kuluu nopeasti; vastusta halua kurkistaa tai siirtää pihviä. Kun kuori on kovettunut, pihvi irtoaa teräksestä itsestään. Jos se taistelee, kun tönäät sitä, anna sille vielä 30–60 sekuntia.

Kääntämisen jälkeen mittaa lämpötila pihvin kyljen läpi pikalukemalla lämpömittarilla, jotta anturi saavuttaa keskustan. Muista, että pihvi jatkaa kypsymistä lepääessään, joten vedä se muutaman asteen tavoitteesi alapuolelle.

Jos pihvit ovat paksumpia kuin 4 cm, pelkkä paistaminen ei lopeta työtä. Paista 2 minuuttia per puoli ja siirrä sitten vuoka 190°C uuniin 5–8 minuutiksi ja tarkista sisälämpötila 5 minuutin kohdalla. Tämä kovan kypsymisen ja hellävaraisen uuniviimeistelyn yhdistelmä antaa tasaisen kaltevuuden tummasta kuoresta punaisen vaaleanpunaiseen keskustaan.

Viimeistele voilla maun ja kiillon saamiseksi

Harsiminen tekee kahdesta tärkeästä asiasta: se lisää makua ja auttaa pihvin päätä kypsymään nopeammin kuin sisäosa. Viimeisten 60–90 sekunnin aikana laske lämpö keskilämmölle ja lisää 20–30 g suolatonta voita, yksi tai kaksi murskattua valkosipulinkynttä ja oksa timjamia tai rosmariinia.

Kallista pannua niin, että voita kerääntyy toiselle puolelle, ja lusikoi sitä sitten jatkuvasti pihvin päälle. Jokainen lusikallinen muodostaa ohuen, pähkinäisen, valkosipulin tuoksuisen kerroksen, joka muodostaa kiiltävän kuoren ja estää pihvin ohuempaa puolta kuivumasta.

Katso voita, älä vain pihviä. Kun se läpäisee vaahtoutumisvaiheen ja muuttuu tummanruskeaksi palaneen tuoksun kera, siitä tulee katkera. Jos näet voimakasta savua, nosta pannu liedeltä muutamaksi sekunniksi ja jatka sitten. Tavoitteena on syvänruskea voi, ei palanut.

Lepää, viipaloi ja valmista minuutti pannukastike

Aseta pihvi ritilän päälle, jotta ilma kiertää alla ja kuori pysyy rapeana. Viisi minuuttia on vähintään 2,5 cm:n pihvi; 10 minuuttia paksulle 4 cm pihville. Lopun aikana mehut jakautuvat uudelleen lihaksen läpi sen sijaan, että ne valuisivat leikkuulaudalle leikkaushetkellä.

Siirtokypsennys nostaa vielä 2–4 °C, kun pihvi lepää, joten vedä se pois lämmöltä, kun lämpömittari näyttää noin 3 °C tavoitteesi alapuolella. Keskiharvinaisen pihvin, jonka haluat 55–57 °C:n lämpötilaan, tulisi jättää pannu noin 52–54 °C:seen.

Viipaloi jyviä vasten: katso lihaskuitujen suuntaa, käännä veistä 90 astetta ja leikkaa kohtisuoraan niihin nähden. Tämä lyhentää kuituja ja tekee jokaisesta puremasta huomattavasti arempaa. Voit käyttää kattilassa ylimääräistä rasvaa pois, lisää jauhettu salottisipuli ja tilkka punaviiniä tai naudanlihalientä, vähennä puolet ja pyöritä sitten kylmää voita lämmöltä.

Viisi virhettä, jotka tuhoavat pihvit ruostumattomassa pannussa

Useimmat pettymys pihvit tulevat kourallisesta toistuvista virheistä. Tässä ne ovat, niiden takana oleva fysiikka ja korjaus jokaiselle.

Kuinka puhdistaa pannu paistamisen jälkeen

1. Anna kattilan jäähtyä minuutti ja kaada sitten ylimääräinen rasva lämpöturvalliseen astiaan.
2. Lisää muutama sentti kuumaa vettä ja laita pannu miedolle lämmölle. Fond nostaa helposti, kun vesi kiehuu; raaputa sitä puulusikalla.
3. Pinttyneitä jäämiä varten sekoita ruokasoodaa ja vähän vettä tahnaksi, levitä jäähtyneelle pinnalle, odota 5 minuuttia ja hankaa pehmeällä sienellä.
4. Huuhtele, kuivaa pyyhkeellä, kuumenna pannua liedellä minuutin ajan ja pyyhi se yhdellä pisaralla neutraalia öljyä, jotta lopputulos pysyy kirkkaana.

Ruostumattomasta teräksestä valmistettu pannu ei vaadi vauvaa, mutta 30 sekuntia puhdistusta heti kypsennyksen jälkeen voittaa 30 minuuttia kuurausta myöhemmin. Käsinpesu on paras tapa estää vesiläiskiä, ​​ja lopullinen öljypyyhe pitää pinnan uudelta käyttökertojen välillä.

Kun tarttumaton pihvipannu on parempi kutsu

On tilanteita, joissa ruostumaton teräs on väärä työkalu. Ohuet, alle 1,5 cm:n pihvit, pienet pihvit ja paistetut naudanlihasuikaleet kypsyvät liian nopeasti esikuumennus- ja paistamismenetelmään nähden. ruostumattomassa pannussa ne tarttuvat kiinni, kypsyvät yli ja revitään. Jos kypsennät niitä säännöllisesti, tarttumaton pannu poistaa koko oppimiskäyrän. Sama koskee kokkeja, jotka haluavat kuoren, jossa on hyvin vähän öljyä, tai jotka haluavat pannua, joka huuhtelee puhtaaksi 10 sekunnissa. Valinta ei ole siinä, kumpi on objektiivisesti parempi; kyse on siitä, mikä sopii ruoanlaittotyöhön.

Yksi yleinen tarttumattomuusongelma on kestävyys, joten siitä on hyvä lukea kuinka kestäviä nykyaikaiset tarttumattomat pinnoitteet ovat ennen kuin päätät. Laadukkaat tarttumattomat pannut ovat paljon sitkeämpiä kuin aikaisemmat helposti naarmuuntuvat pinnoitteet, varsinkin kun käytät puisia tai silikonisia astioita.

Arjen ohuiksi leikatuille pihveille, broilerin pihveille ja kypsennetylle kalalle, tarkoituksella valmistettu tarttumaton pihvipaistinpannu, jossa on induktioyhteensopiva pohja voit kokata rennossa tahdissa tarttumatta. Se on pragmaattinen kumppani ruostumattomasta teräksestä valmistettuun pannuun, ei korvaa sitä.

Tarttumaton pihvipaistinpannu aamiaiseksi Nonstick Square Induktiopohjainen paistinpannu Pa Ningbo Leer Kitchenware Co., Ltd on kiinalainen tarttumaton pihvipaistinpannu aamiaiseksi Nonstick Square Induktiopohjainen paistinpannu naudanlihalle. Näytä tuote →

Usein kysytyt kysymykset

Miksi pihvini tarttuu aina ruostumattomasta teräksestä valmistettuun pannuun?

Tarttuminen on melkein aina lämpötilaongelma. Pannun pinta ei ollut tarpeeksi kuuma, kun pihvi meni sisään tai pihviä siirrettiin liian aikaisin. Esilämmitä 3–5 minuuttia, läpäise vesipudotustesti ja odota, kunnes pihvi irtoaa itsestään. Jos se ei vapaudu 4 minuutin kuluttua, lämpö on todennäköisesti liian alhainen.

Mikä lämpötila ruostumattomasta teräksestä valmistetun pannun tulisi olla pihvien paistamiseen?

Pinnalla noin 190°C - 200°C, mikä vastaa useimmissa uuneissa keskikorkeaa. Tässä lämpötilassa Leidenfrost-vesihelmitesti toimii ja Maillard-reaktio tapahtuu nopeasti. Alle 170°C:ssa pihvi höyrystyy; yli 230°C:ssa rasva ja voi palavat.

Voita vai öljyä ruostumattomasta teräksestä valmistetun pihvin kypsentämiseen?

Öljyä paistamiseen, voita kastikkeeseen. Käytä kuoren rakentamiseen neutraalia öljyä, jonka savupiste on vähintään 200 °C, kuten avokadoa, puhdistettua oliiviöljyä, rapsia tai rypäleen siemeniä. Lisää voita viimeisellä minuutilla, kun kuori on jo olemassa, ja mausta pihvin pinta lusikalla.

Kuinka kauan paistan pihviä per puoli?

2,5 cm:n pihville 3-4 minuuttia per puoli. 2 cm:n pihville 2,5-3 minuuttia. 3 cm:n pihville 4-4,5 minuuttia per puoli. Nämä ajat olettavat oikein esilämmitettyä pannua keskilämmöllä. Vahvista lämpömittarilla: vedä pihvi 52–54 °C:seen ja anna sen levätä 55–57 °C:seen.

Voinko kypsentää pakastepihvin ruostumattomasta teräksestä valmistettavassa pannussa?

Voit, mutta se on vaikein tapa tehdä se. Ulkopinta ylikypsyy ennen kuin pakastettu keskiosa sulaa, ja lämpötilashokki aiheuttaa aggressiivista tarttumista. Käänteinen paistaminen on parempi: sulata jääkaapissa, taputtele kuivaksi, kypsennä alhaalla ja hitaasti uunissa ja lopuksi paista 90 sekuntia molemmin puolin esilämmitetyssä pannussa.

Miksi pihvini on harmaa keskellä tummalla nauhalla?

Tuo harmaa nauha muodostuu, kun lämpö on liian alhainen liian pitkään tai kun pihviä käännetään toistuvasti, kun sisäpuoli nousee hitaasti lämpötilaan. Kiinnitä se kuumalla pannupinnalla, paksummalla leikkauksella ja lyhyemmällä kokonaiskeittoikkunalla. Pihvin tulisi muuttua raakasta lepäämään noin 8–10 minuutissa.

Valurautaa vai ruostumatonta terästä pihviin?

Molemmat muodostavat erinomaisen kuoren. Valurauta pitää enemmän lämpömassaa, mikä auttaa hyvin paksuissa tai useissa pihveissä, mutta se on raskasta ja vaatii mausteita. Ruostumaton teräs on kevyempi, ei vaadi huoltoa, liukuu helposti pannukastikkeeksi ja antaa sinun nähdä kastikkeen, jotta voit hallita sitä. Useimmille kotikokeille ruostumaton teräs on joustavampi päivittäinen valinta.

Tarvitsenko uurreisen grillipannun pihviin?

Ei. Litteä ruostumattomasta teräksestä valmistettu pannu tarjoaa enemmän pintakosketusta, tasaisemman kuoren ja miellyttää enemmän kastiketta. Uurrettuja pannuja on olemassa grillijälkien näyttämiseksi ja sulatetun rasvan valuttamiseksi. Jos haluat, että viimeistely sisätiloissa on helppo puhdistaa, a marmoripäällysteinen pihvigrillipannu, joka toimii induktioliedellä on käytännöllinen valinta. Odota vain kevyempää kuorta, koska vähemmän pihviä koskettaa pintaa.

Alumiininen tarttumaton marmoripinnoite Grillipannu Induktioliesi Naudanpaistinpannu Ste Ningbo Leer Kitchenware Co., Ltd on kiinalainen alumiininen tarttumaton marmoripäällysteinen grillipannu, jossa on induktioliesi naudan paistinpannu pihvipaistinpannulla... Näytä tuote →

Bottom Line

Kypsennä hieno pihvi ruostumattomasta teräksestä valmistettavassa pannussa säätämällä neljää numeroa: pannun pinta noin 190–200 °C, pihvi vähintään 2,5 cm paksu, 3–4 minuuttia häiriötöntä paistoa per puoli ja lepoaika 5–10 minuuttia. Hallitse tämä sarja ja voit toistaa sen millä tahansa leikkauksella, millä tahansa paksuudella ja millä tahansa liedellä.

Menetelmä toimii sekä kaasulla että induktiolla. Ja kun aikaa on vähän, pannulla, johon tavoitat, on enemmän kuin tekniikka: a elintarvikelaatuinen tarttumaton pihvipaistinpannu, joka käsittelee myös munia ja pannukakkuja antaa sinulle puhtaan pinnan ilman tarttumista ja 30 sekunnin puhdistusta.

Elintarvikelaatuinen tarttumaton pannukakkupihvi paistinpannu kotitalouksien induktioliesi kaasu sto Ningbo Leer Kitchenware Co., Ltd on kiinalainen elintarvikelaatuinen tarttumaton pannukakkupihvi paistinpannu kotitalouden induktioliesi kaasuliesi kananmunien paistamiseen... Näytä tuote →

Kun menetelmä on käsitelty, mieti, kuinka pannut toimivat järjestelmänä. Tämä katse kuinka hyvin suunniteltu astiasto parantaa koko ruoanlaittokokemusta selittää, miksi kaksi tai kolme toisiaan täydentävää pannua lyövät telineen täyteen yksikäyttöisiä.

Paras pihvi, jonka voit valmistaa kotona, ei vaadi grilliä, taskulamppua tai niche-pannua. Se vaatii kuumaa, kuivaa ruostumatonta teräspintaa, hyvin maustettua lihapalaa ja kärsivällisyyttä jättää se rauhaan, kunnes kuori muodostuu. Tee nuo kolme asiaa ja loput hoitaa itsensä.