Keittiön opas
Kyllä, voit saada ruostumattomasta teräksestä valmistetut pannut käyttäytymään melkein kuin a tarttumaton paistinpannu pinta - ilman kemiallista pinnoitetta. Salaisuus piilee lämpötilan hallinnassa, asianmukaisessa esilämmityksessä ja rasvan levittämisessä. Useimmat ihmiset ohittavat nämä vaiheet ja päätyvät siihen, että ruoka on hitsattu pannulle. Noudata alla olevaa menetelmää ja joudut harvoin tarttumaan uudelleen.
Miksi ruostumattomasta teräksestä valmistetut tikut – ja mitä todellisuudessa tapahtuu
Ennen kuin sukeltaa ratkaisuihin, sen ymmärtäminen, miksi ruostumaton teräs alun perin tarttuu, säästää turhautumiselta. Ruostumaton teräs on mikroskooppisella tasolla huokoista materiaalia. Jopa paljaalla silmällä sileältä pannulla on pieniä kuoppia ja kohoumia sen keittopinnalla. Kun ruokaproteiinit – erityisesti kananmunat, kala ja liha – joutuvat kosketuksiin pannulla, joka ei ole oikeassa lämpötilassa, ne sitoutuvat suoraan näihin mikroskooppisiin huokosiin.
Tämä sitoutuminen tapahtuu, koska proteiinit ovat polymeerejä. Alemmissa lämpötiloissa ne avautuvat osittain ja kiinnittyvät metalliin. Korkeammissa lämpötiloissa - erityisesti yli Maillardin reaktiokynnyksen noin 140 °C - 165 °C (280 °F - 330 °F) — proteiinit supistuvat ja vapautuvat itsestään erottuen luonnollisesti pinnasta. Tämä on fysiikka, miksi oikein esilämmitetty ruostumattomasta teräksestä valmistettu paistinpannu toimii melkein kuin tarttumaton pinta.
Myös vedellä on oma roolinsa. Kun pudotat vettä kylmälle tai lämpimälle pannulle, se leviää tasaiseksi ja haihtuu hitaasti. Kun pannu saavuttaa Leidenfrost-pisteen - karkeasti 190 °C (374 °F) — vesipisarat kerääntyvät ja liukuvat pinnalla. Tämä on klassinen "elohopeapallo" -testi, jota ammattikokit käyttävät varmistaakseen, että pannu on valmis. Jos vesipisara muodostaa yhden pyörivän pallon, pannu on esilämmitetty ja valmis öljyämään.
Ruostumaton teräs laajenee myös kuumennettaessa. Sen pintahuokoset avautuvat hieman, jolloin öljy tunkeutuu syvemmälle ja muodostaa väliaikaisen vähäkitkaisen kerroksen. Kun pannu jäähtyy, metalli supistuu ja tarttuu öljykerrokseen. Tämä laajenemis-kutistumissykli on syy, miksi hyvin maustettu ruostumattomasta teräksestä valmistettu pannu on ajan myötä helpompi käyttää.
Ydinmenetelmä: Kuinka tehdä ruostumattomasta teräksestä valmistettuja pannuja tarttumattomiksi askel askeleelta
Tämä menetelmä pätee riippumatta siitä, keitätpä munia, paistat lohta tai ruskistat kanan reidet. Vaiheet ovat johdonmukaisia - mikä muuttuu, on ajoitus ja öljyn valinta riippuen ruoasta.
Aloita kuivalla, puhtaalla pannulla
Aseta ruostumattomasta teräksestä valmistettu pannu polttimelle ilman öljyä tai ruokaa. Pannun on oltava täysin kuiva – kaikki jäännösvesi muuttuu höyryksi ja häiritsee lämmitysprosessia. Aseta poltin keski- tai keski-korkealle lämmölle. Älä koskaan käynnistä suurimmalla lämmöllä; tämä luo kuumia kohtia ja vääntyy halvempia pannuja ajan myötä.
Esilämmitä, kunnes vesitesti on läpäissyt
jälkeen 2-3 minuuttia Tiputa pintaan keskilämmöllä muutama tippa vettä. Jos pisarat kiisevät välittömästi ja haihtuvat alle sekunnissa, pannu on lämmin, mutta ei valmis. Jos ne hajoavat useiksi pieniksi pisaroiksi, jotka leijuvat ympäriinsä, anna sille vielä 30 sekuntia. Pannu on valmis, kun yksi vesipisara pyörii pinnalla yhtenäisenä pallona hajoamatta – tämä on Leidenfrost-efekti toiminnassa.
Lisää öljyä ja anna kiiltää
Lisää öljy vasta, kun pannu on lämmennyt. Käytä riittävästi pohjan päällystämiseen - tyypillisesti 1-2 teelusikallista 10 tuuman pannulle. Pyöritä sitä niin, että pinta peittyy. Varo hohtoa: 20–30 sekunnissa öljy aaltoilee ja tuottaa heikkoja savunpilkuja. Lisää tässä vaiheessa ruokasi välittömästi. Liian pitkä odotus saa öljyn savuamaan voimakkaasti ja hajoamaan, jolloin syntyy palaneita makuja.
Älä siirrä ruokaa heti
Tämä on vaihe, jonka useimmat kotikokit ohittavat. Kun ruoka menee sisään, jätä se rauhaan. Odota ainakin kananrintaa tai kalafilettä 2-4 minuuttia ennen kuin yrität siirtää sitä. Ruoka tarttuu aluksi kiinni – se on normaalia. Kun proteiinit kypsyvät ja supistuvat, ruoka vapautuu luonnollisesti pinnasta. Jos yrität pakottaa sitä ennen kuin se irtoaa, repeät kuoren ja jätät puolet ruoasta hitsattuina pannulle.
Säädä lämpöä tarpeen mukaan
Kun ruoka irtoaa, voit alentaa lämpöä hieman, jos tarvitaan paksumpia leikkauksia. Alkuperäinen korkea lämpö leikkaa ja luo tarttumattoman vapautumisen. Tämän jälkeen lievempi lämpö viimeistelee paiston polttamatta. Tämä kaksivaiheinen lähestymistapa tarjoaa päällystetyn paistinpannun tarttumattoman suorituskyvyn ilman PTFE:n tai keraamisen pinnoitteen haurautta.
Oikean öljyn valitseminen tarttumattomaan vaikutukseen
Öljyn valinnalla on enemmän merkitystä kuin useimmat ihmiset ymmärtävät. Öljyn savupiste määrittää, kuinka stabiili se on korkeassa lämmössä, ja stabiilisuus luo tuon liukkaan, tarttumattoman kerroksen ruostumattoman teräksen pinnalle. Alhaisen savupisteen omaavan öljyn – kuten ekstraneitsytoliiviöljyn – käyttö korkeissa lämpötiloissa saa sen hajoamaan ennen kuin se voi muodostaa suojakerroksen, jolloin syntyy sivumakuja ja tarttumista.
| Öljyn tyyppi | Smoke Point | Paras | Tarttumaton suorituskyky |
|---|---|---|---|
| Avokadoöljy | 271 °C / 520 °F | Kypsennys korkealla lämmöllä | Erinomainen |
| Puhdistettu kookosöljy | 204°C / 400°F | Keskilämpöinen paistaminen | Hyvä |
| Rypäleensiemenöljy | 216 °C / 421 °F | Sekoita, paista | Erittäin hyvä |
| Kirkastettu voi (Ghee) | 252 °C / 485 °F | Kananmunat, kalat, herkät ruoat | Erinomainen |
| Extra-Virgin Oliiviöljy | 160-190°C / 320-375°F | Vain matala tai keskilämmöllä | Huono korkealla lämmöllä |
| Kasvis / rypsiöljy | 204-230°C / 400-446°F | Yleiskäyttöinen | Hyvä |
Avokadoöljy on monipuolisin vaihtoehto ruostumattomalle teräkselle. Sen 271°C (520°F) savupiste on yksi korkeimmista ruokaöljyistä, mikä tarkoittaa, että se pysyy vakaana reilusti yli lämpötilan, joka vaaditaan proteiinia vapauttavan vaikutuksen käynnistämiseksi. Ghee on lähellä kakkossijaa matalammassa lämpötilassa - sen maidon kiintoaineet on poistettu, joten se ei pala kuten tavallinen voi, ja se antaa kananmunille ja kalalle täyteläisen maun.
Yksi ammattikokkien käyttämä temppu on voin ja korkean savupisteen öljyn yhdistäminen. Lisäämällä ruokalusikallinen kirkastettua voita rypäleensiemenöljyyn alentaa hieman yleistä savupistettä, mutta lisää makua ja parantaa tarttumatonta kerrosta, koska voirasva sisältää lesitiiniä, luonnollista emulgointiainetta, joka kiinnittyy hyvin metallipintoihin.
Kuinka maustaa ruostumattomasta teräksestä valmistettu pannu pitkäkestoiseen tarttumattomaan suorituskykyyn
Mausteet eivät sovellu vain valuraudalle. Voit rakentaa ruostumattomaan teräkseen ohuen polymeroidun öljykerroksen, joka parantaa merkittävästi sen tarttumatonta käyttäytymistä ajan myötä. Tämä on erillinen prosessi yllä olevasta keittokohtaisesta esilämmitysmenetelmästä, ja se tehdään säännöllisesti - ei jokaisella käyttökerralla.
Pese ja kuivaa kokonaan
Aloita puhtaalla pannulla. Pese astianpesuaineella poistaaksesi kaikki valmistusjäämät tai aiemmat ruokaöljyt. Kuivaa se huolellisesti pyyhkeellä ja aseta se sitten polttimelle miedolla lämmöllä 1–2 minuutiksi, jotta jäljellä oleva kosteus haihtuu.
Levitä erittäin ohut kerros korkean savupisteen öljyä
Lisää pannulle noin puoli teelusikallista pellavansiemenöljyä, rypäleensiemenöljyä tai avokadoöljyä. Käytä paperipyyhkettä hieromaan sitä koko sisäpintaan - mukaan lukien sivut. Kerroksen tulee olla lähes näkymätön. Liian paljon öljyä luo tahmean jäännöksen eikä tasaisen mausteen.
Kuumenna, kunnes öljy savuaa ja lakkaa
Aseta pannu takaisin keskilämmölle. Öljy alkaa savuta - tämä on polymerointiprosessi. Jatka lämmitystä 3-5 minuuttia kunnes tupakointi loppuu. Öljy on nyt sitoutunut pintaan molekyylitasolla. Poista lämmöltä ja anna jäähtyä kokonaan.
Toista parhaat tulokset
Yksi maustekierros tekee huomattavan eron. Kolmesta viiteen kierrosta – tehtynä samana päivänä tai jaettuna useille ruoanlaittokerroille – muodostaa kestävämpi kerros. Pellavansiemenöljy on erityisen tehokas maustamiseen, koska siinä on korkea pitoisuus omega-3-rasvahappoja, jotka polymeroituvat aggressiivisesti kuumennettaessa ja muodostavat kovan, liukkaan pinnan, joka on samanlainen kuin valuraudalle kehittyy vuosien käytön aikana.
Tämä maustekerros ei ole pysyvä – happamat ruoat, kuten tomaatit ja sitruunamehu, voivat poistaa sen. Mausta pannu uudelleen happamien ruokien kypsennyksen jälkeen yhdellä nopealla kierroksella yllä olevalla menetelmällä. Kuukausien säännöllisen kypsennyksen aikana kerros kerääntyy ja muuttuu yhä vakaammaksi jopa happamia ainesosia vastaan.
Kuinka valmistaa tiettyjä ruokia tarttumatta
Eri elintarvikkeilla on erilainen tarttumistaipumus. Kananmunat ja kalat ovat haastavimpia. Liha ja vihannekset ovat helpompia. Tässä on erittely kullekin ruostumattomasta teräksestä valmistettuun tarttumattomaan paistinpannuun sopivimmasta lähestymistavasta.
Munat are the ultimate test. Use medium-low heat — lower than you might think. Preheat the pan on medium for 90 seconds, then reduce to medium-low before adding butter or ghee. Add the eggs only when the fat shimmers. Scrambled eggs: stir constantly and remove from heat while still slightly wet. They will finish cooking from residual heat. Fried eggs: cover with a lid for the last 30 seconds to set the whites with steam rather than direct heat.
Kalan nahka tarttuu pahasti väärin esilämmitettyyn pannuun. Taputtele kalat täysin kuivaksi talouspaperilla – kosteus on vihollinen. Kuumenna keskilämmöllä, lisää öljy ja aseta kala nahkapuoli alaspäin. Paina kevyesti ensimmäiset 10 sekuntia varmistaaksesi täyden kosketuksen. Älä koske siihen 3-4 minuuttia . Filee kohoaa siististi, kun kuori on rapautunut ja vapautunut. Käännä vain kerran.
Kananrinta ja pihvit reagoivat hyvin ruostumattomaan teräkseen, kun ne on esilämmitetty oikein. Pannun tulee olla riittävän kuuma, jotta liha kohisee voimakkaasti koskettaessaan. Älä tiivistä pannua – tilan jättäminen palasten väliin estää höyryämisen, mikä aiheuttaa tarttumista ja harmaata, vaaleanruskeaa kultaisen kuoren sijaan. Yksi sääntö: jos sinun on kypsennettävä useita paloja, kypsennä erissä ja pyyhi pannu kierrosten välillä.
Vihannekset are the easiest category. Most vegetables contain more water than proteins, so they release readily once that water evaporates. The main issue with vegetables in stainless steel is steaming instead of browning. Use medium-high heat, do not stir too often, and leave them undisturbed for 1 to 2 minutes per side to develop color. Mushrooms are the exception — they release enormous amounts of water and need to be cooked in a very hot, dry pan before oil is added.
Pannukakut tarvitsevat keskilämmön ja hyvin voidellun paistinpannun. Klassinen testi: pudota ensin pieni pala taikinaa. Jos se kovettuu ja nousee puhtaaksi 60 sekunnissa, lämpötila on oikea. Krepit vaativat kevyemmän käden – kallista pannua nopeasti levittääksesi taikinan ohuesti ja liu'uta ohut lasta reunan alle 45 sekunnin kohdalla. Jos se nousee, se on valmis. Jos se vastustaa, anna sille vielä 15 sekuntia.
Riisin kypsentäminen suoraan ruostumattomassa teräksessä vaatii tiiviin kannen ja tarkat vesisuhteet. Käytä absorptiomenetelmää: kiehauta vesi, lisää riisi, sekoita kerran, peitä, vähennä lämpöä alimmalle tasolle äläkä nosta kantta 18 minuuttia valkoista riisiä varten. Höyry kypsentää jyvät ja pohjalle muodostuu lievä kuori - jota kutsutaan espanjalaisessa keittiössä socarratiksi -, joka vapautuu puhtaasti, kun pannu jäähtyy hieman.
Yleisiä virheitä, jotka aiheuttavat tarttumista ruostumattomaan teräkseen
Useimmat ruostumattoman teräksen tarttumisongelmat ovat seurausta muutamasta toistuvista virheistä. Tekemäsi virheen tunnistaminen lyhentää vianmääritysaikaa dramaattisesti.
- Öljyn lisääminen kylmälle pannulle: Kylmä öljy pannulla lämpenee epätasaisesti eikä tunkeudu kunnolla pintahuokosiin. Kuumenna pannu aina ensin ja lisää sitten öljy.
- Jääkaappikylmien ruokien käyttö: Kylmä ruoka laskee pannun lämpötilaa dramaattisesti koskettaessaan ja laskee sen takaisin vapautumiskynnyksen alapuolelle. Ota proteiinit ainakin jääkaapista 15-20 minuuttia ennen kypsennystä, jotta ne ovat lähempänä huoneenlämpöisiä.
- Pannun täyttäminen: Liian paljon ruokaa kerralla alentaa pannun lämpötilaa ja saa ruoan höyryämään kypsymisen sijaan. Höyry estää ruskistumista ja estää irrotusvaikutuksen toimimisen. Kypsennä tarvittaessa erissä.
- Liian vähän rasvaa käytetään: Ruostumaton teräs tarvitsee enemmän rasvaa kuin päällystetty paistinpannun tarttumaton pinta. Ohut, näkyvä öljykerros ei riitä useimmille proteiineille. Käytä vähintään 1 ruokalusikallista 10 tuuman pannulle, kun kypsennät munia tai kalaa.
- Ruoan siirtäminen liian aikaisin: Tämä on yleisin virhe. Kärsivällisyys on taito. Aseta ajastin äläkä koske ruokaan ennen kuin ajastin sammuu.
- Väärän lämpötason käyttäminen: Liian alhainen ja ruoka tarttuu kiinni tarttumisesta. Liian korkea ja öljy palaa ja aiheuttaa myös tarttumista eri mekanismista - hiiltyneestä öljyjäännöksestä. Keskitaso tai keskikorkea on melkein aina oikea vyöhyke.
- Älä kuivaa ruokaa ennen kypsennystä: Märkäruoka tuo mukanaan kosteutta, joka laskee välittömästi pannun lämpötilaa ja estää ruskistumista. Kuivaa proteiinit talouspaperilla ennen kuin ne menevät pannulle.
- Pesu kovilla hankausaineilla: Teräsvilla ja kovat hankaustyynyt naarmuttavat pintaa ja luovat lisää kohtia ruuan kiinnittymiselle. Käytä pehmeää pesusientä astianpesuaineella säännölliseen puhdistukseen tai Baarinpitäjien ystävä -jauhetta kiinni kiinnittyviin ruokiin.
Ruostumattomasta teräksestä valmistetun pannun puhdistaminen ja hoitaminen tarttumattoman suorituskyvyn ylläpitämiseksi
Ruostumattomasta teräksestä valmistetun pannun pitkäaikainen tarttumattomuus riippuu yhtä paljon siitä, kuinka puhdistat sen, kuin kuinka valmistat sen kanssa ruokaa. Väärä puhdistusmenetelmä kuorii maustekerroksen ja vaurioittaa pintarakennetta, mikä tekee tarttumisesta ajan mittaan huonomman eikä paremman.
jälkeen Every Use
Anna pannun jäähtyä ennen pesua. Kuuman ruostumattoman teräspannun laittaminen kylmään veteen aiheuttaa lämpöshokin, joka voi vääntää pohjan ajan myötä. Kun se on jäähtynyt, pese astianpesuaineella ja pehmeällä sienellä. Päivittäisten ruoanlaittojäämien osalta tämä riittää.
Jos palat ovat kiinni, täytä pannu vedellä ja kiehauta liedellä. Kiinni jäänyt ruoka irtoaa 2-3 minuutissa ja se voidaan raapia pois puulusikalla. Tätä tekniikkaa kutsutaan lasinpoistoksi, ja se on paljon hellävaraisempi pinnalle kuin hankaus.
Kuivaa pannu heti pesun jälkeen. Ruostumattoman teräksen märkä jättäminen voi aiheuttaa vesiläiskiä ja kovien vesien alueilla mineraaliesiintymiä, jotka karhentavat pintarakennetta ajan myötä. Nopea levitys kuivalla pyyhkeellä ja sen jälkeen 30 sekuntia lämpimällä polttimella varmistaa täydellisen kuivuuden.
Säännöllinen syväpuhdistus
Ajan myötä ruostumaton teräs muodostaa kerroksen polymeroitunutta öljyä, joka muuttuu ruskehtavan kullanväriseksi. Tämä on hyvä – se maustekerros muodostuu. Jos se kuitenkin kerääntyy epätasaisesti, se voi aiheuttaa kuumia kohtia. Tee perusteellinen puhdistus muutaman kuukauden välein pinnan palauttamiseksi.
Bar Keepers Friend on tehokkain tuote ruostumattomalle teräkselle. Se sisältää oksaalihappoa, joka poistaa värjäytymiä, mineraaliesiintymiä ja epätasaisia mausteita naarmuttamatta pintaa. Kostuta pannu, ripottele päälle jauhetta, hiero pyörivin liikkein pehmeällä liinalla, huuhtele huolellisesti ja kuivaa. Bar Keepers Friend -puhdistuksen jälkeen mausta pannu uudelleen aiemmin kuvatulla öljymenetelmällä tarttumattoman kerroksen rakentamiseksi.
Palaneen öljyn tai voimakkaan värinmuutosten kohdalla ruokasoodasta ja vedestä koostuva tahna, joka jätetään vaikuttamaan 15 minuuttia ennen hankausta, toimii myös hyvin ja on hellävaraisempi kuin kaupalliset puhdistusaineet.
Mitä Vältä
Astianpesukoneet ovat kovia ruostumattomalle teräkselle. Korkeat lämpötilat, kovat pesuaineet ja pitkäaikainen altistuminen vedelle heikentävät pinnan rakennetta ja poistavat kaikki rakentamasi mausteet. Jokapäiväisessä hoidossa käsinpesu on erittäin suositeltavaa. Valkaisuainepohjaiset puhdistusaineet voivat aiheuttaa ruostumattomaan teräkseen mikroskooppisella tasolla kuoppia, mikä lisää pinnan epätasaisuuksia, jotka edistävät tarttumista. Vältä kloorivalkaisuainetta sisältäviä puhdistusaineita.
Ruostumaton teräs vs. päällystetty paistinpannu, tarttumaton: Milloin kutakin käyttää
Sen ymmärtäminen, milloin ruostumaton teräs on erinomaista ja milloin päällystetty paistinpannun tarttumaton pinta on todella parempi työkalu, tekee sinusta tehokkaamman ruoanlaiton. Nämä eivät ole kilpailevia tuotteita, vaan ne täydentävät toisiaan.
| Tehtävä | Ruostumaton teräs | Pinnoitettu tarttumaton | Paras valinta |
|---|---|---|---|
| Paahtava pihvi | Erinomainen crust development | Rajoitettu enimmäislämmöllä (yleensä 260 °C) | Ruostumaton teräs |
| munakokkelia | Toimii oikealla tekniikalla | Käytännössä vaivaton | Pinnoitettu tarttumaton |
| Pan kastikkeet | Ylivoimainen - rakas kehitys | Köyhä – mikään ei ole ihastunut | Ruostumaton teräs |
| Herkkä kala | Vaatii huolellisen esilämmityksen | Helpompi, vähemmän tekniikkaa tarvitaan | Joko (taidosta riippuvainen) |
| Uunin viimeistely | Uuninkestävä 260-315°C | Yleensä rajoitettu 175-200 °C | Ruostumaton teräs |
| Pitkäikäisyys | Kestää vuosikymmeniä perushoidolla | Pinnoite hajoaa 2-5 vuodessa | Ruostumaton teräs |
| Ruoanlaitto metallivälineillä | Täysin yhteensopiva | Vaurioittaa pinnoitetta | Ruostumaton teräs |
Tämän vertailun keskeinen oivallus on, että ruostumaton teräs on aidosti parempi kuin päällystetty tarttumaton teräs korkean kuumuuden tehtävissä, uunikäytössä, kastikepohjaisissa kastikkeissa ja pitkäikäisyydessä. Pinnoitettu tarttumaton paistinpannu voittaa ratkaisevasti vähärasvaisessa ruoanlaitossa ja kananmunan kaltaisissa ruoissa, joissa ruostumattoman teräksen vaatima tekniikka on merkittävä este. Useimmissa ammattikeittiöissä käytetään lähes yksinomaan ruostumatonta terästä – ei siksi, että kokit eivät pidä tarttumattomista pinnoitteista, vaan siksi, että korkea lämpö ja metallivälineet kaupallisessa ympäristössä tuhoavat päällystetyt pannut nopeasti.
Kehittyneitä vinkkejä ammattikeittiöistä
Kotikokit, jotka haluavat kehittää ruostumatonta terästekniikkaansa edelleen, voivat lainata muutamia käytäntöjä ravintolakeittiöistä, joissa ruostumattomasta teräksestä valmistettuja pannuja käytetään erittäin paljon päivittäin.
Kylmäöljymenetelmä valkosipulille ja aromaattisille aineille
Paistaessaan valkosipulia tai salottisipulia jotkut kokit itse asiassa aloittavat kylmällä öljyllä kylmässä pannussa ja nostavat molemmat lämpötilaan yhdessä. Tämä antaa paremman hallinnan ruskistumista ja estää valkosipulia palamasta ennen kuin pannu on valmis pääainesosaa varten. Tämä toimii erityisesti aromaattisille aineille – ei proteiineille, jotka tarvitsevat edelleen hot-pan-menetelmää tarttumattomaan vapautumiseen.
Lepoaika ennen pannua
Ammattimainen linjakokki tuo proteiinit aina lähelle huoneenlämpöistä ennen kypsennystä. Tämä ei sovellu vain tasaiseen ruoanlaittoon – se myös estää dramaattisen lämpötilan laskun, jonka kylmä ruoka aiheuttaa pannulle osuessaan. Tämä lämpötilan lasku vie pinnan proteiinin vapautumiskynnyksen alapuolelle ja aiheuttaa tarttumista. a 200 g (7 unssia) kananrintaa , 20 minuuttia jääkaapista on mitattavissa.
Kuiva suolavesi märän sijaan
Märkäliuos lisää kosteutta proteiinien pintaan, joka sinun on sitten kuivattava pois ennen ruoanlaittoa. Kuivasuolaus – proteiinin suolaaminen ja sen jättäminen peittämättä jääkaapissa 1–24 tunniksi – imee kosteuden ulos, joka sitten imeytyy takaisin suolan mukana. Tuloksena on syvästi maustettu proteiini, jolla on kuivempi pinta, joka ruskeutuu nopeammin ja tarttuu vähemmän.
Kahden pannun strategia
Ammattikeittiöissä on yleistä käyttää kahta pannua samanaikaisesti – ruostumattomasta teräksestä valmistettu kattila kuumaan alkuun paistamiseen ja uuninkestävä pannu tai arkkipelti uunin viimeistelyyn. Tämä pitää ruostumattomasta teräksestä valmistetun pannun puhtaana ja kuumana seuraavaa tilausta varten ja estää pannua palamasta proteiinin valmistuessa. Kotona sama lähestymistapa voi yksinkertaistaa ruoanlaittoa useille vieraille.
Fond on ominaisuus, ei ongelma
Ruskeat palat, jotka tarttuvat ruostumattoman teräspannun pohjaan paistamisen jälkeen, kutsutaan fondiksi (ranskan sanasta "pohja" tai "pohja"). Tämä tiivistetty kerros karamellisoituja proteiineja ja sokereita on ravintolalaatuisten pannukastikkeiden perusta. Kun olet poistanut proteiinin, huuhtele se viinillä, liemellä tai jopa vedellä ja raaputa fondia irti. Kiehauta ja lisää voilla saadaksesi pikakastikkeen, jota päällystetty paistinpannun tarttumaton pinta ei voi koskaan tuottaa.
Käytä oikean kokoista pannua ruokaan
12-tuumainen kattila kahdelle kanan reidelle saa altistetun pinnan ylikuumenemaan, öljy savuaa liikaa ja yleinen lämpötilan hallinta vaikeutuu. Yhdistä pannun koko annoskokoon. Kaksi broilerin reisiä tai pari lohifilettä toimivat täydellisesti 10 tuuman ruostumattomasta teräksestä valmistetussa pannussa. Ylikansoitus on yleisempää, mutta alitäyttö aiheuttaa ongelmia myös ruostumattomassa teräksessä suuren paljaan metallipinnan vuoksi.
Ruostumattoman teräksen laatujen ymmärtäminen ja niiden vaikutus tarttumattomaan suorituskykyyn
Kaikki ruostumattomasta teräksestä valmistetut pannut eivät ole samanarvoisia. Pannun keittopinnassa käytetyllä ruostumattoman teräksen laadulla on suora vaikutus lämmön jakautumiseen, kestävyyteen ja tarttumattoman tekniikan toimivuuteen. Kaksi yleisintä keittoastioissa käytettyä laatua ovat 304 ja 430.
Numero 18/10 viittaa 18 % kromia ja 10 % nikkeliä sisältöä. Tämä on premium-luokka, jota käyttävät esimerkiksi All-Clad, Demeyere ja Made In. Korkeampi nikkelipitoisuus tekee pinnasta sileämmän ja kestävämmän korroosiota. Se myös jakaa lämpöä tasaisemmin, mikä on kriittistä tarttumattomalle tekniikalle – kuumat kohdat aiheuttavat epätasaista proteiinisitoutumista. 18/10 astiat ovat magneettisia tai eivät, riippuen valmistajasta, ja ne toimivat kaikilla keittotasotyypeillä, mukaan lukien induktio, kun ne on yhdistetty magneettiseen pohjakerrokseen.
18/0 ruostumaton sisältää 18 % kromia ja 0 % nikkeliä . Se on magneettinen ja halvempi valmistaa, minkä vuoksi se näkyy budjettipannuissa. Kompromissi on hieman karheampi pintarakenne ja pienempi korroosionkestävyys. Tarttumaton tekniikka toimii edelleen 18/0 astioissa, mutta ne vaativat tarkempaa lämpötilan säätöä, koska lämmön jakautuminen on epätasaisempaa. Nämä pannut toimivat kaikilla keittotasoilla, myös induktiolla.
Pan-rakennuksen rooli
Luokan lisäksi rakentamisella on valtava merkitys. Yksikerroksinen ruostumattomasta teräksestä valmistettu pannu on ohut ja altis kuumille pisteille laadusta riippumatta. Monikerroksinen tai verhoiltu rakenne – alumiini- tai kupariytimen ympärillä olevat ruostumattoman teräksen kerrokset – levittää lämpöä tasaisemmin. All-Cladin D3-linja , esimerkiksi käyttää kolmikerroksista rakennetta: 18/10 ruostumatonta terästä keittotasolla, alumiiniydintä lämmön nopeaa leviämistä varten ja ruostumatonta terästä ulkopinnassa. Tämän rakenteen vuoksi ammattikokit suosittelevat All-Cladia jatkuvasti tarttumattomaan ruostumattomaan tekniikkaan.
Myös pohjan paksuudella on väliä. Ohuet pannut kuumenevat nopeasti, mutta aiheuttavat kuumia kohtia kaasupolttimien päälle. Paksummat pohjat - tyypillisesti 2,5-5 mm yhteensä laadukkaille monikerroksisille pannuille – jaa lämpö tasaisemmin ja säilytä lämpötila paremmin, kun kylmää ruokaa lisätään, mikä vähentää lämpötilan putoamisen aiheuttamaa tarttumisriskiä.
Jos budjettisi sallii vain yhden päivityksen parantaaksesi ruostumattomasta teräksestä valmistettua tarttumatonta käyttökokemusta, vaihda ohuesta yksikerroksisesta pannusta monikerroksiseen päällystettyyn astiaan. Tekniikan parannus tasaisesta lämmön jakautumisesta on havaittavissa enemmän kuin mikään muu yksittäinen muutos.
Usein kysyttyjä kysymyksiä tarttumattomien ruostumattomasta teräksestä valmistettujen pannujen valmistamiseen
Voitko tehdä ruostumattomasta teräksestä pysyvästi tarttumattoman?
Ei pysyvästi samalla tavalla kuin päällystetty paistinpannun tarttumaton pinta toimii. Mutta toistuvan maustamisen – polymeroituneen öljyn kerrosten muodostumisen kuukausien aikana – pinnasta tulee asteittain anteeksiantavampi. Monet kotikokit, jotka ovat käyttäneet samaa ruostumattomasta teräksestä valmistettua pannua vähintään viisi vuotta, kertovat, että se toimii lähes yhtä hyvin kuin uusi tarttumaton pannu jokapäiväisiin tehtäviin. Tarttumattomuus paranee myös säännöllisellä korkealla lämmöllä käytettäessä, koska oikeissa lämpötiloissa kypsentäminen rakentaa jatkuvasti polymeroituvaa kerrosta.
Mikä lämpötila ruostumattoman teräksen tulee olla ennen öljyn lisäämistä?
Pannun tulee ulottua noin 190 °C - 220 °C (375 °F - 430 °F) ennen öljyn lisäämistä, mikä vastaa pistettä, jossa vesipisaratesti tuottaa pyörivän elohopeapalloilmiön. Tyypillisellä kodin kaasu- tai sähköpolttimella, joka on asetettu keskitasolle, tämä kestää 2–3 minuuttia tavallisella 10 tuuman pannulla. Induktiopolttimet kuumenevat nopeammin – tyypillisesti 60–90 sekuntia keskiteholla.
Miksi ruoka tarttuu edelleen esilämmityksen jälkeen?
Kolme yleisintä syytä esilämmityksen jälkeen: ruoka oli liian kylmää (suoraan jääkaapista), pannu oli täynnä liikaa ruokaa kerralla tai siirsit ruokaa ennen kuin se oli valmis vapautumaan. Jokainen näistä voi laskea kattilan lämpötilan vapautuskynnyksen alapuolelle. Tarkista kaikki kolme muuttujaa ennen kuin päätät, että itse pannussa on jotain vialla.
Saako ruoanlaittosuihketta käyttää ruostumattomassa teräksessä?
Keittosuihke toimii, mutta jättää ajan myötä tahmean jäännöksen, jota on vaikea poistaa ja joka voi heikentää tarttumatonta suorituskykyä. Keittosuihkeen ponneaineet hajoavat korkeassa lämmössä ja muodostavat polymeerikerroksen, joka eroaa puhtaasta polymeroidusta mausteöljystä. Parhaan tuloksen saavuttamiseksi käytä nestemäistä öljyä suihkeen sijaan.
Voiko ruostumattomassa teräksessä käyttää pelkkää voita?
Tavallinen voi palaa noin 150°C (300°F) , joka on alle lämpötilan, joka tarvitaan optimaaliseen tarttumattomaan suorituskykyyn useimpien proteiinien kanssa. Käytä voin valmistukseen kirkastettua voita (ghee), jonka savupiste on korkeampi, 252°C, tai käytä tavallisen voin ja korkean savupisteen omaavan öljyn sekoitusta. Lisää tavallista voita kypsennyksen loppuvaiheessa loppurasvana maun lisäämiseksi sen sijaan, että se olisi ensisijainen ruoanlaittorasva alusta alkaen.
Kuinka saada palanut öljy pois ruostumattomasta teräksestä?
Täytä pannu veden ja valkoviinietikan seoksella (karkeasti 2:1 suhde ), anna kiehua 5 minuuttia, tyhjennä ja hankaa pehmeällä liinalla. Raskaampaa kertymistä varten pastana käytetty Bar Keepers Friend on tehokkain tuote. Tee tahna pienellä määrällä vettä, levitä vaurioituneelle alueelle, anna vaikuttaa 1 minuutti, hankaa rakeiden suuntaan (ruostumattomassa teräksessä on harjattu rakeita, jotka näkyvät puhtaana) ja huuhtele huolellisesti. Vältä hankaamista jyviä vasten, mikä luo mikronaarmuja, jotka pahentavat kiinnittymistä tulevaisuudessa.
